Антипасто — що це таке, класичні італійські рецепти

антипасти что это

Говорячи про італійську кухню, після піци та пасти на думку спадає антипасто. У цій статті поговоримо, що це за страва, з яких інгредієнтів складається і поділимося найбільш цікавими рецептами з різних куточків Італії. І відразу ж хороша новина: середземноморські способи приготування закусок прості, а поєднання продуктів безпрограшні. Ну і куди вже тут без келиха-другого вина.

Антипасті — що це за страва

антипасти что это

Для початку звернемося до всемогутньої Вікіпедії: antipasto, в українському перекладі антипасті або антипасто —  традиційна закуска перед початком офіційної італійської трапези. Найбільш типові її інгредієнти включають в’ялене м’ясо, оливки, пеперончино, гриби, анчоуси, артишоки, різні сири, мариноване м’ясо та овочі в маслі або оцті.

Склад антипасто різниться в залежності від регіональної кухні, але про це ми поговоримо трохи пізніше. По суті, антипасті — це сотні варіацій закусок, барвистий і смачний спосіб розігріти апетит перед застіллям і запрошення до столу. В італійській традиції закуски підбираються за кольором, смаком, текстурою і тому, наскільки добре вони доповнюють одна одну. Завдяки чудовій подачі та легкості, вони стали самостійним мистецтвом.

Як і вступні титри до фільму, закуски оголошують початок чогось особливого. В Італії подача антипасті не є звичайним явищем. Прекрасно приготовлені, акуратно розташовані тарілки з в’яленим м’ясом, фірмовими сирами, маринованими овочами, оливками та брускета призначені для особливих випадків: сімейних зустрічей, урочистостей після релігійних церемоній або романтичних вечерь.

Антипасті — що це, історія закуски та складові

Є багато неправильних уявлень про закуски, починаючи з самого слова. Ми часто помилково вважаємо, що антипасті — страва, яку подають перед пастою. Хоча іноді це може мати місце, але це не справжнє значення терміна. Саме слово складається з двох частин «анте» і «пастус» і дослівно перекладається як «до пасовища» або «перед їжею». Мета антипасті, як і будь-який закуски, — розпалити апетит, підготувати до різноманітної трапези, посиливши бажання спробувати більше делікатесів.

У антипасто поєднуються солодкість і сіль, кислинка і гіркота. Солодкість дають хрусткі зацукровані горіхи, маринований перець і сезонні фрукти. В’ялене м’ясо (переважно пармська шинка), оливки та сири приносять сіль. Гіркота міститься в броколі та кабачках, а легка кислинка утворюється з маринованих артишоків, грибів. Пікантність страві дарує пепперончіні.

З’явилося блюдо в Середньовіччі: перша згадка про антипасто датується кінцем 15 століття. Ватиканський бібліотекар Бартоломео Саккі, щоб поліпшити травлення, радив перед основним прийомом їжі вживати фрукти. Антипасті по його рецепту складалося з окосту, шматочків дині, інжиру або персиків.

Основні поєднання продуктів в антипасто

антипасти что это

Склад закуски варіюється від регіону Італії та типових для нього продуктів:

  1. Північна частина Італії багата молочними продуктами. Відтіняють їх смак травами. Особливо популярні сири моцарелла, фрита з поленти, інжир, тапенад з оливок, песто з базиліку, шинка і мортаделла.
  2. Центральний регіон півострова славиться соусами, оливковою олією і сирами. В меню асорті з м’яса і сиру, тушковані морепродукти, смажені помідори, бурата і салат капрезе з прошуто.
  3. Південноіталійська кухня відрізняється великою кількістю томатів, зелені та морепродуктів. Це яскраве і соковите поєднання сиру, тапенада з чорних оливок, часнику, перцю, ескаріола, анчоусів, артишоків і смаженої брускети.

Подається антипасті на великій тарілці або дерев’яній таці. Важливий не тільки збалансований смак, але й естетично приваблива подача. Рецептів антипасто сила-силенна, але є класичні поєднання продуктів, випробувані часом.

5 рецептів класичних італійських антипасто

Антипасті на грилі

Чудові та корисні овочі на грилі доповніть свіжої фокаччею, оливками та в’яленим м’ясом.

Інгредієнти:

  1. По 1 шт. зеленого, жовтого і червоного перцю
  2. 3 кабачки
  3. 2 баклажани
  4. 3 зубчики часнику
  5. 3 гілочки чебрецю
  6. Оливкова олія
  7. Хересний оцет

Покрокове приготування:

  • Крок 1. Перець очистить від насіння і наріжте на 4 частини. Змішайте з оливковою олією і спеціями.
  • Крок 2. Обсмажте перець на середньому вогні до м’якості, перекладіть в підготовлену тарілку і накрийте кришкою. Пар і залишкове тепло ще більше пом’якшать овоч.
  • Крок 3. Кабачки наріжте скибочками завтовшки 1 см, баклажани — кружечками по 0,5 см. По черзі обсмажте овочі та перекладіть в окремі ємності.
  • Крок 4. Часник подрібніть, додайте потроху в кожну миску разом з чебрецем, хересним оцтом і оливковою олією.
  • Крок 5. Для подачі в день приготування замаринуйте овочі при кімнатній температурі на 60 хвилин. Для зберігання помістіть в холодильник (до 3 діб).

Салат месклан

Пармська шинка, що тане в роті, чудово поєднується з кисло-солодким тандемом з полуниці та бальзаміка. Завершує і підкреслює блюдо солоний пармезан.

Інгредієнти:

  1. 200 г листя салату месклан
  2. 100 г шинки пармської
  3. 10 ягід полуниці
  4. 3 ст.л. оливкової олії
  5. 2 ст.л. бальзамічного оцту
  6. Щіпка морської солі

Покрокове приготування:

  • Крок 1. Помийте, обсушіть ягоди полуниці та наріжте на 4 частини.
  • Крок 2. На дно блюда викладіть листя салату, зверху полуницю.
  • Крок 3. Приготуйте заливку: з’єднайте масло з оцтом і сіллю. Полийте месклан з полуницею соусом і обережно перемішайте.
  • Крок 4. Пармську шинку подрібніть і викладіть поверх полуниці.
  • Крок 5. Прикрасьте блюдо стружкою з пармезану.

Пармські рулети з шинкою, спаржею і горошком

антипасти что это

Весняна закуска зі свіжої спаржі, гороху і ніжних скибочок йогуртного сиру скваккероне. Місцевим населення використовується дика спаржа, а сир є взаємозамінним з рікоттою або страккіно. Мініатюрні згортки показують, яка праця стоїть за виготовленням ідеального італійського прошуто.

Інгредієнти:

  1. 50 г спаржі
  2. 50 г свіжого зеленого горошку
  3. 125 г рікотти
  4. 50 г страккіно
  5. 20 г тертого пекоріно
  6. 12 скибочок пармської шинки

Покрокове приготування:

  • Крок 1. Наріжте спаржу на 12 тонких, довгих стрічок — це зручно зробити овощечисткою.
  • Крок 2. Залишки спаржі та очищений горох 5 хвилин бланшувати в киплячій воді, злийте через сито та остудіть.
  • Крок 3. Подрібніть горошок і спаржу ножем або за допомогою кухонного комбайна.
  • Крок 4. Змішайте м’який сир страккіно з зернистим овечим сиром пекоріно. Робити це потрібно обережно, щоб не порушити густу текстуру.
  • Крок 5. З’єднайте суміш сирів зі спаржею і горошком, перемішайте до однорідної консистенції.
  • Крок 6. Сформуйте рулетики: в центр кожної скибочки шинки покладіть по 1 ч. л. начинки та заверніть в потрібну форму. Шинку зверху обв’яжіть заготовленими стрічками зі спаржі.

Несолодкі каннолі з мусом з пармської шинки

антипасти что это

Класичні солодкі каннолі з рікоттою або фісташкові кремом і хрустким тестом не менше чудові. Ніжний мус з пармської шинки та сиру для оригінального смаку доповнюються каперсами. Цей рецепт — симбіоз північних і південних традицій італійців.

Інгерієнти:

  1. 250 г борошна тонкого помелу
  2. Дрібка солі
  3. 30 г сала (свинячого жиру)
  4. 50 г пармезану
  5. 1 велике яйце
  6. 60 мл білого сухого вина
  7. 250 г шинки пармської
  8. 500 г рікотти
  9. 1 л арахісового масла для смаження у фритюрі
  10. 1 жменя нарізаних каперсів

Покрокове приготування:

  • Крок 1. Борошно і сіль просійте, додайте сало і перетріть з борошном до утворення крихти.
  • Крок 2. Натріть пармезан і змішайте з борошняною крихтою.
  • Крок 3. Зробіть поглиблення в тесті. Злегка збийте яйце, перелийте разом з вином в ямку. Замісить гладке тісто спочатку виделкою, потім руками. Оберніть харчовою плівкою і залиште відпочивати в холодильнику на пару годин.
  • Крок 4. За допомогою блендера подрібніть пармську шинку.
  • Крок 5. Додайте сир рікотта і перебийте масу повторно. Перекладіть в кондитерський мішок і залиште остигати в холодильнику.
  • Крок 6. Тонко розкатайте тісто (товщиною близько 1,5 мм).
  • Крок 7. Наріжте тісто на 16 кіл і оберніть навколо форми, сформувавши трубочки. Кінці надійно притисніть навхрест.
  • Крок 8. Розжарте масло у фритюрниці або глибокому посуді. Обсмажте кожну каннолі до золотистого кольору.
  • Крок 9. Розкладіть трубочки на паперовому рушнику, видаливши надлишки жиру. Після охолодження витягніть металеву форму.
  • Крок 10. Начините каннолі охолодженим мусом з шинки та сиру.
  • Крок 11. Наріжте каперси та прикрасьте трубочки з двох сторін.

Тараллі (сушки) з Апулії

антипасти что это

Ідеальні антипасто до аперитиву, чудово поєднуються з м’ясним і сирним асорті та вином. Приготувати італійські сушки просто, можна запастися ними про запас і зберігати в герметичній ємності. Тараллі класично доповнюють хлібний кошик або повністю замінюють хліб на столі.

Інгредієнти:

  1. 550 г пшеничного борошна
  2. 10 г солі
  3. 200 г сухого білого вина
  4. 120 г оливкової олії

Покрокове приготування:

  • Крок 1. Розчиніть у вині сіль.
  • Крок 2. Просійте борошно і влийте в поглиблення вино та оливкову олію. Перемішайте до повного вбирання рідини.
  • Крок 3. Вимішуйте тісто на присипаній борошном поверхні до еластичного стану.
  • Крок 4. Отщіпніть трохи тіста розміром з оливку. Руками сформуйте тонку мотузку (товщина близько 0,5 см). Сформуйте коло, край притисніть. Викладіть тараллі на деко, застелене пекарським папером. Повторюйте маніпуляції, поки не витратите все тісто.
  • Крок 5. Доведіть воду до кипіння і порціями занурюйте тараллі. Коли вони спливуть, дістаньте шумівкою і розкладіть на рушник, щоб вбралася рідина.
  • Крок 6. Розкладіть італійські сушки на 2 дека і помістіть в розігріту до 190-200 градусів духовку. Випікайте близько 40 хвилин до золотистого кольору.
  • Крок 7. Остудіть випічку і подавайте до столу.

Класичний рецепт можна урізноманітнити насінням фенхелю, пластівцями перцю чилі, орегано, розмарином або різними видами борошна.

Маринований перець черрі, фарширований тунцем, каперсами та анчоусами

антипасти что это

Класичний для Калабрії, регіону насиченого свіжими морепродуктами та рибою, рецепт. Легке і смачне антипасто з маринованим перчиком, начинкою з анчоусів і каперсів виходить солодко-солоним з легкою кислинкою. Заготівки для фарширування можна зробити заздалегідь і зберігати в стерилізованій тарі з оливковою олією.

Інгредієнти:

  1. 300 г круглого перцю чилі
  2. 15-20 шт. анчоусів в олії
  3. 2-3 ст. л. каперсів в розсолі
  4. 200 г консервованого тунця
  5. 380 мл білого сухого вина
  6. 380 мл винного оцту
  7. Лавровий лист
  8. Чорний перець горошком
  9. Орегано
  10. Оливкова олія для консервації

Покрокове приготування:

  • Крок 1. Підготуйте перець: рівно обріжте верхівку та обережно витягніть насіння і середину. Це сама пекуча частина перцю — працюйте в захисних рукавичках і окулярах.
  • Крок 2. З’єднайте біле вино і винний оцет, доведіть до кипіння. Додайте спеції та очищені перці, варіть 3-4 хвилини.
  • Крок 3. Злийте воду, розмістіть перці відкритою стороною вниз на кухонному рушнику і залиште до повного просушування на 2 години.
  • Крок 4. За цей час приготуйте начинку: анчоуси обробіть на філе, злийте рідину з консервованого тунця. Рибу разом з каперсами перебийте блендером до однорідної консистенції.
  • Крок 5. Начиніть перці за допомогою кондитерського мішка або чайної ложки.

Для тривалого зберігання (до 3 місяців) стерилізують банки в киплячій воді 15 хвилин. Поки тара ще гаряча, розкладіть фаршировані перці, залийте оливковою олією і добре закрийте кришкою. Помістіть банки в каструлю з водою і варіть 30 хвилин — вода повинна бути на кілька сантиметрів вище кришки банки. Остудіть консервацію, перевірте на міцність кришки. Зберігайте в холодильнику.

Поделиться: