ГИД по закуске антипасто — история, вкусовые сочетания, итальянские рецепты

антипасти что это

Говоря об итальянской кухне, после пиццы и пасты, на ум приходит антипасти (антипасто). В этой статье рассказываем, что это за блюдо, из каких ингредиентов состоит и делимся наиболее интересными рецептами из разных уголков Италии. И сразу же хорошая новость: средиземноморские способы приготовления закусок просты, а сочетания продуктов беспроигрышны. Ну и куда уж тут без бокала-другого вина.

Содержание:

  1. Антипасти — что это за блюдо
  2. История закуски и составляющие
  3. Основные сочетания продуктов
  4. 5 рецептов классических антипасти

Антипасти — что это за блюдо

антипасти что это

Для начала обратимся к всемогущей Википедии: antipasto, в русском переводе антипасти или антипасто —традиционная закуска перед началом официальной итальянской трапезы. Наиболее типичные ее ингредиенты включают вяленое мясо, оливки, пеперончини, грибы, анчоусы, артишоки, различные сыры, маринованное мясо и овощи в масле или уксусе.

Состав антипасто различается в зависимости от региональной кухни, но об этом мы поговорим чуть позже. По сути, антипасти — это сотни вариаций закусок, красочный и вкусный способ разогреть аппетит перед застольем и приглашение к столу.

В итальянской традиции закуски подбираются по цвету, вкусу, текстуре и тому, насколько хорошо они дополняют друг друга. Благодаря великолепной подаче и легкости, они стали самостоятельным искусством.

Как и вступительные титры к фильму, закуски объявляют начало чего-то особенного. В Италии подача антипасти не является обычным явлением. Прекрасно приготовленные, аккуратно расположенные тарелки с вяленым мясом, фирменными сырами, маринованными овощами, оливками и брускеттой предназначены для особых случаев: семейных встреч, торжеств после религиозных церемоний или романтических ужинов.

Антипасти — что это, история закуски и составляющие

антипасти что это

Есть много неправильных представлений о закусках, начиная с самого слова. Мы часто ошибочно считаем, что антипасти — блюдо, которое подают перед пастой. Хотя иногда это может иметь место, но это не настоящее значение термина.  Само слово состоит из двух частей «анте» и «пастус» и дословно переводится как «до пастбища» или «перед едой». Цель антипасти — распалить аппетит, подготовить к обильной и разнообразной трапезе, усилив желание попробовать больше деликатесов.

В антипасти сочетаются сладость и соль, кислинка и горечь. Сладость дают хрустящие засахаренные орехи, маринованный перец и сезонные фрукты. Вяленое мясо (преимущественно пармская ветчина), оливки и сыры приносят соль. Горечь содержится в брокколи и кабачках, а легкая кислинка образуется из маринованных артишоков и грибов. Пикантность блюду дарит пепперончини.

Появилось блюдо в Средневековье: первое упоминание антипасти датируется концом 15 века. Ватиканский библиотекарь Бартоломео Сакки, чтобы улучшить пищеварение, советовал перед основным приемом пищи употреблять фрукты. Антипасти по его рецепту состояло из окорока, кусочков дыни, инжира или персиков.

Основные сочетания продуктов в антипасти

антипасти что это

Состав закуски варьируется от региона Италии и типичных для него продуктов:

  1. Северная часть Италии богата молочными продуктами. Оттеняют их вкус травами. Особенно популярны моцарелла, фритта из поленты, инжир, тапенад из оливок, песто из базилика, ветчина и мортаделла.
  2. Центральный регион полуострова славится соусами, оливковым маслом и сырами. В меню ассорти из мяса и сыра, тушеные морепродукты, жареные помидоры, буррата и салат капрезе с прошутто.
  3. Южно-итальянская кухня отличается обилием томатов, зелени и морепродуктов. Это яркое и сочное сочетание сыра романо, тапенада из черных оливок, чеснока, перца, эскариола, анчоусов, артишоков и жареной брускетты.

Подается антипасти на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе. Важен не только сбалансированный вкус, но и эстетически привлекательная подача. Рецептов антипасти огромное множество, но есть классические сочетания продуктов, испытанные временем.

5 рецептов классических итальянских антипасти

Антипасти на гриле

антипасти что это

Великолепные и полезные овощи на гриле дополните свежей фокаччей, оливками и вяленым мясом в виде спреда.

Ингредиенты:

  1. По 1 шт. зеленого, желтого и красного перца
  2. 3 кабачка
  3. 2 баклажана
  4. 3 зубчика чеснока
  5. 3 веточки тимьяна
  6. Оливковое масло
  7. Хересный уксус

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Перец очистите от семян и нарежьте на 4 части. Смешайте с оливковым маслом и специями.
  • Шаг 2.  Обжарьте перец на среднем огне до мягкости, переложите в подготовленную тарелку и накройте крышкой. Пар и остаточное тепло еще больше смягчат овощ.
  • Шаг 3. Кабачки нарежьте ломтиками толщиной 1 см, баклажаны — кружочками по 0,5 см. По очереди обжарьте овощи и переложите в отдельные емкости.
  • Шаг 4. Чеснок измельчите, добавьте понемногу в каждую миску вместе с тимьяном, хересным уксусом и оливковым маслом.
  • Шаг 5. Для подачи в день приготовления замаринуйте овощи при комнатной температуре на 60 минут. Для хранения поместите в холодильник (до 3 суток).

Салат Месклан

антипасти что это

Пармская ветчина, тающая во рту, превосходно сочетается с кисло-сладким тандемом из клубники и бальзамика. Завершает и подчеркивает блюдо соленый пармезан.

Ингредиенты:

  1. 200 г листьев салата месклан
  2. 100 г пармской ветчины
  3. 10 ягод клубники
  4. 3 ст.л. оливкового масла
  5. 2 ст.л. бальзамического уксуса
  6. Щепотка морской соли

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Помойте, обсушите ягоды клубники и нарежьте на 4 части.
  • Шаг 2. На дно блюда выложите листья салата, сверху клубнику.
  • Шаг 3. Приготовьте заливку: соедините масло с уксусом и солью. Полейте месклан с клубникой соусом и осторожно перемешайте.
  • Шаг 4. Пармскую ветчину измельчите и выложите поверх клубники.
  • Шаг 5. Украсьте блюдо стружкой из пармезана.

Пармские рулеты с ветчиной, спаржей и горошком

антипасти что это

Весенняя закуска из свежей спаржи, гороха и нежных ломтиков йогуртного сыра скваккероне. Местным население используется дикая спаржа, а сыр взаимозаменяется с рикоттой или страккино. Миниатюрные свертки показывают, какой труд стоит за изготовлением идеального итальянского прошутто.

Ингредиенты:

  1. 50 г спаржи
  2. 50 г свежего зеленого горошка
  3. 125 г рикотты
  4. 50 г страккино
  5. 20 г тертого пекорино
  6. 12 ломтиков пармской ветчины

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Нарежьте спаржу на 12 тонких, длинных лент — это удобно сделать овощечисткой.
  • Шаг 2. Остатки спаржи и очищенный горох 5 минут бланшируйте в кипящей воде, слейте через сито и остудите.
  • Шаг 3. Измельчите горошек и спаржу ножом или при помощи кухонного комбайна.
  • Шаг 4. Смешайте мягкий сыр страккино с зернистым овечьим сыром пекорино. Делать это нужно осторожно, чтобы не нарушить густую текстуру.
  • Шаг 5. Соедините смесь сыров со спаржей и горошком, перемешайте до однородной консистенции.
  • Шаг 6. Сформируйте рулетики: в центр каждого ломтика ветчины положите по 1 ч.л. начинки и сверните в нужную форму. Горлышко сверху обвяжите заготовленными лентами из спаржи.

Несладкие канноли с муссом из пармской ветчины

антипасти что это

Классические сладкие канноли с рикоттой или фисташковым кремом и хрустящим тестом не менее восхитительны. Нежный мусс из пармской ветчины и сыра для оригинального вкуса дополняется каперсами. Этот рецепт — симбиоз северных и южных традиций итальянцев.

Ингредиенты:

  1. 250 г муки тонкого помола
  2. Щепотка соли
  3. 30 г сала (свиного жира)
  4. 50 г пармезана
  5. 1 крупное яйцо
  6. 60 мл белого сухого вина
  7. 250 г пармской ветчины
  8. 500 г рикотты
  9. 1 л арахисового масла для жарки во фритюре
  10. 1 горсть нарезанных каперсов

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Муку и соль просейте, добавьте сало и перетрите с мукой до образования крошки.
  • Шаг 2. Натрите пармезан и смешайте с мучной крошкой.
  • Шаг 3. Сделайте углубление в тесте. Слегка взбейте яйцо, перелейте вместе с вином в ямку. Замесите гладкое тесто сначала вилкой, затем руками. Оберните пищевой пленкой и оставьте отдыхать в холодильнике на пару часов.
  • Шаг 4. При помощи блендера измельчите пармскую ветчину.
  • Шаг 5. Добавьте сыр рикотта и перебейте массу повторно. Переложите в кондитерский мешок и оставьте остывать в холодильнике.
  • Шаг 6. Тонко раскатайте тесто (толщиной около 1,5 мм).
  • Шаг 7. Нарежьте тесто на 16 кругов и оберните вокруг формы, сформировав трубочки. Концы надежно прижмите внахлест.
  • Шаг 8. Раскалите масло во фритюрнице или глубокой посуде. Обжарьте каждую канноли до золотистого цвета.
  • Шаг 9. Разложите трубочки на бумажном полотенце, удалив излишки жира. После остывания извлеките металлическую форму.
  • Шаг 10. Начините канноли охлажденным муссом из ветчины и сыра.
  • Шаг 11. Нарежьте каперсы и украсьте трубочки с двух сторон.

Таралли (сушки) из Апулии

антипасти что это

Идеальное антипасти к аперитиву, превосходно сочетается с мясным и сырным ассорти и вином. Приготовить итальянские сушки просто, можно запастись ими впрок и хранить в герметичной емкости. Таралли классически дополняют хлебную корзинку или полностью заменяют хлеб на столе.

Ингредиенты:

  1. 550 г пшеничной муки
  2. 10 г соли
  3. 200 г сухого белого вина
  4. 120 г оливкового масла

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Растворите в вине соль.
  • Шаг 2. Просейте муку и влейте в углубление вино и оливковое масло. Перемешайте до полного впитывания жидкости.
  • Шаг 3. Вымешивайте тесто на присыпанной мукой поверхности до эластичного состояния.
  • Шаг 4. Отщипните немного теста размером с оливку. Руками сформируйте тонкую веревку (толщина около 0,5 см). Сформируйте круг, края прижмите. Выложите таралли на противень, застеленной пекарской бумагой. Повторяйте манипуляции, пока не израсходуете все тесто.
  • Шаг 5. Доведите воду до кипения и порциями погружайте таралли. Когда они всплывут, достаньте шумовкой и разложите на полотенце, чтобы впиталась жидкость.
  • Шаг 6. Разложите итальянские сушки на 2 противня и поместите в разогретую до 190-200 градусов духовку. Выпекайте около 40 минут до золотистого цвета.
  • Шаг 7. Остудите выпечку и подавайте к столу.

Классический рецепт можно разнообразить семенами фенхеля, хлопьями перца чили, орегано, розмарином или различными видами муки.

Маринованный перец черри, фаршированный тунцом, каперсами и анчоусами

антипасти что это

Классический для Калабрии, региона насыщенного свежими морепродуктами и рыбой, рецепт. Легкое и вкусное антипасти с маринованным перчиком, начинкой из анчоусов и каперсов получается сладко-соленым с легкой кислинкой. Заготовку для фаршировки можно сделать заранее и хранить в стерилизованной таре с оливковым маслом.

Ингредиенты:

  1. 300 г круглого перца чили
  2. 15-20 шт. анчоусов в масле
  3. 2-3 ст. л. каперсов в рассоле
  4. 200 г консервированного тунца
  5. 380 мл белого сухого вина
  6. 380 мл винного уксуса
  7. Лавровый лист
  8. Черный перец горошком
  9. Орегано
  10. Оливковое масло для консервации

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1. Подготовьте перец: ровно обрежьте верхушку  и осторожно извлеките семена и середину. Это самая жгучая часть перца — работайте в защитных перчатках и очках.
  • Шаг 2. Соедините белое вино и винный уксус, доведите до кипения. Добавьте специи и очищенные перцы, варите 3-4 минуты.
  • Шаг 3. Слейте воду, разместите перцы открытой стороной вниз на кухонном полотенце и оставьте до полной просушки на 2 часа.
  • Шаг 4. За это время приготовьте начинку: анчоусы разделайте на филе, слейте жидкость из консервированного тунца. Рыбу вместе с каперсами перебейте блендером до однородной консистенции.
  • Шаг 5. Начините перцы при помощи кондитерского мешка или чайной ложки.

Для длительного хранения (до 3 месяцев) стерилизуйте банки в кипящей воде 15 минут. Пока тара еще горячая разложите фаршированные перцы, залейте оливковым маслом и хорошо закройте крышкой. Поместите банки в кастрюлю с водой и варите 30 минут — вода должна быть на несколько сантиметров выше крышки банки. Остудите консервацию, проверьте на прочность крышки. Храните в холодильнике.

Поделиться: