10 рецептов Джулии Чайлд из книги «Уроки французской кулинарии»

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Ее случай один из тех, когда слава нашла человека, а не наоборот. Джулия Чайлд была талантливым американским поваром, специализировалась на французской кухне и искренне хотела передать рецепты понятным языком.

Простота подачи информации, умение шутить и вести себя непринужденно сделали ее настоящей звездой кулинарной программы «Французский шеф-повар». В этой статье вы найдете 10 лучших рецептов из кулинарной книги Джулии Чайлдерс на русском языке и легко сможете повторить их на своей кухне.

Содержание:

  1. История жизни и карьеры
  2. 10 лучших рецептов из книги Джулии Чайлд

История жизни и карьеры

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Джулия выросла в обеспеченной семье, получила хорошее образование и начала строить карьеру копирайтера на мебельной фабрике Нью-Йорка, затем писала статьи для газет. Во время Второй мировой войны девушка попала в разведывательную службу, помогая в научной работе по изобретению противоакульего средства (им обрабатывали морские мины, чтобы акулы их не детонировали, тратя впустую ценное оружие).

Командировка на Шри-Ланку и знакомство с будущим мужем изменили ее жизнь, в которой не было и намека на кулинарные увлечения. Несмотря на образованность, первое впечатление будущего мужа Пола о ней было, как о неряшливой женщине с ограниченным кругозором. Глубокие взаимные чувства возникли позже, а после свадьбы он открыл ей мир.

Дорога в мир высокой кухни

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Кухня Джулии Чайлд, перевезенная в Музей истории США (фото выше)

Первые яркие гастрономические впечатления Джулия получила в ресторане «Корона», попробовав простого палтуса в кляре, обжаренного на сливочном масле. Блюдо произвело неизгладимое впечатление на девушку, и вызвало огромное желание научиться готовить. На этом этапе ею руководствовало лишь желание найти себе применение и порадовать супруга, бывшего ценителем европейской кухни.

Умению доносить информацию способствовала ее работа копирайтером, а стать поваром она смогла благодаря упорству и желанию. Не сразу все получалось даже под руководством именитого шефа Макса Буньяра. Экзамен в кулинарной «Школе трех гурманов» она сдала со второй попытки, предоставленной в виде исключения.

И в саму школу ее приняли как исключение из правил — высокая ресторанная кулинария доступна была лишь мужчинам. Совместно с коллегами Джулия создала собственную «Школу трех гурманов» и начала обучать простых американок и американцев искусству французской кухни. Затем она 10 лет трудилась над сборником рецептов, адаптируя их для США.

«Уроки французской кулинарии»

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Книга Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии» вышла в 1961 и содержала самые подробные инструкции, позволяющие неопытному человеку приготовить ресторанные блюда.

Замысловатые и сложные рецепты французской кухни писательница и повар буквально «разжевала», объяснив даже виды и назначение посуды. Об этом есть отдельные главы в ее книге, как и об общих понятиях и методиках приготовления. Только на перевод пограммовки с французского у нее ушло колоссальное количество времени. Она ценила во всем точность и была скрупулезной в деталях.

Семейная идиллия

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Позицию лидера в семье Пол занимал вплоть до пенсии. Потом же он сравнивал себя с айсбергом, вершина которого уравновешивает подводную часть. Их брак стал сюжетом документального фильма 2021 «Джулия». Супруг Джулии во всем помогал жене в ущерб личным интересам и карьере. Он променял карьеру дипломата на менеджера любимой женщины.

Муж Джулии, Пол Чайлд, оказывал не только моральную поддержку во время съемок шоу. Он буквально ползал у нее под ногами во время съемок с табличками, на которых были советы, напоминания и руководства к действиям.

Вклад в искусство кулинарии

Джулия Чайлд смогла дать людям больше, чем просто рецепты. Она поменяла культуру, выйдя на первый план экрана, не будучи красивой декорацией. Ее рост составлял 1,88 м, и она не была тростинкой с модельными данными (муж Пол был ниже на целую голову). Сама она отказывалась называться феминисткой, хотя создатели фильма явно причислили ее к ним. Джулия просто верила, что женщина может выражать волю, страсть и реализовывать способности.

Самый яркий материал для документального фильма нашли в библиотеке Гарварда, где хранятся мемуары и письма Джулии. В них открылась ее страстная, романтичная натура — письма были хоть и короткими, но насыщенными эмоциями в виде заглавных букв, восклицательных знаком и сердечка в конце. И если публично пара не проявляла бурных эмоций, то на фотографиях Пола видна вся глубина любви и привязанности к ней.

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Пол перенес несколько операций на сердце, но все же дожил до солидных 92-лет. Все это время Джулия верно находилась рядом, продолжая писать и участвовать в телешоу. Сама она несколько дней не дожила до 92-летия.

Интересность от «Паштета»: зрителям запомнился и полюбился фильм «Джули и Джулия» с Мерил Стрип. Две реальные истории о любви к кулинарии, терпении и упорстве принесли множество кинопремий.

10 лучших рецептов из книги Джулии Чайлд

джулия чайлдерс книга рецепты на русском

Настоящий французский омлет

На свое первое интервью на телевидении Джулия пришла с переносной электрической печкой, сковородкой и на глазах публики с легкостью приготовила омлет. В кулинарном шоу она давала невероятные подробности по приготовлению — от выбора сковороды до того, как правильно переложить блюдо на тарелку.

Необходимые ингредиенты:

  1. 2-3 яйца (в зависимости от размера)
  2. 1 ч. л. холодной воды
  3. 1 ст. л. масла
  4. Щепотка соли
  5. Щепотка перца

рецепт омлета джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Тщательно взбейте яйца с солью и перцем. Джулия предпочитала делать это деревянными палочками, подойдет и венчик. Добавьте немного воды и повторно взбейте яичную смесь.

Шаг 2. Прогрейте сковороду и растопите сливочное масло. Сковорода должна быть раскаленной, держите ее на большом огне. Взбитые яйца вылейте на сковороду до того, как масло начнет приобретать коричневый оттенок.

Шаг 3. Самое важное во французском омлете — не пережарить. Всего 20 секунд потребуется встряхивать содержимое сковороды, формируя омлет. Помогайте лопаткой, если он будет слишком растекаться.

Шаг 4. Свернуть омлет пополам получится, ударив на основание ручки сковороды. Пережарив, вы не получите такую нежную текстуру и мягкий вкус. Заранее прогрейте тарелку, прежде чем выкладывать на нее омлет.

Сливочно-грибной соус

Универсальный соус подойдет к бесчисленному количеству блюд, его никогда не будет много.

Необходимые ингредиенты:

  1. 200-230 г шампиньонов
  2. 2 ст. л. измельченного лука шалота (или зеленого)
  3. 1 ч. л. муки
  4. 2 ст. л. сливочного масла
  5. 1 ст. л. растительного масла
  6. 180-200 мл сливок
  7. 2-3 ст. л. крепленого вина (Мадера)
  8. Соль и перец по вкусу

Сливочно-грибной соус джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Измельчите грибы: разрежьте на 4 части или пластинами, размер кусочков зависит от величины грибов.

Шаг 2. В глубокой сковороде нагрейте растительное масло, сразу добавьте сливочное и смешивайте оба вида по мере топления.

Шаг 3. Высыпьте грибы и тушите 8-10 минут до мягкости, периодически помешивая. Крышкой накрывать не нужно, выделяемая влага должна испариться.

Шаг 4. Добавьте измельченный лук и тушите еще 2 минуты.

Шаг 5. Всыпьте муку и быстро, но тщательно перемешайте.

Шаг 6. Оставьте сотейник на огне и влейте сливки, их количество регулируйте по собственному усмотрению. Перемешайте соус и доведите до кипения, масса должны загустеть — на это уйдет около 2-3 минут. Постоянно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

Шаг 7. Посолите, поперчите и добавьте вино. Варите соус до полного выпаривания спиртного.

Бёф бургиньон

Это не просто рецепт тушеной говядины по-деревенски, а изысканное блюдо высокой кухни. Таковым оно стало благодаря французским поварам. Джулия Чайлд смогла вернуть рецепт в массы, позволив обычным домохозяйкам создать шедевр дома.

Особенности рецепта — терпение и вино. Даже жесткая говядина за счет бургундского вина станет мягкой и нежной. Пользуйтесь советом шеф-повара: если не обсушить мясо после мытья, оно не подрумянится.

Необходимые ингредиенты:

  1. 1,8 говяжьей лопатки
  2. 1 морковь
  3. 1 крупная луковица
  4. 3 ст. говяжьего бульона
  5. 10 шт. лука-шалота или репчатого лука
  6. 170-200 г бекона
  7. 400-500 г шампиньонов
  8. 3-4 ст. л. растительного масла
  9. 2 зубчика чеснока
  10. 2 ст. л. томатной пасты
  11. Соль и перец по вкусу
  12. Тимьян
  13. 1 лавровый лист
  14. 70 г сливочного масла
  15. 2 ст. л. муки
  16. 1 бутылка красного сухого вина

Буф бургиньон джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Бекон нарежьте на брусочки. Устранить запах копчености и излишек соли можно, бланшировав их 6-8 минут в большом количестве воды. Если вы берете сырую свинину, этот шаг можно пропустить. Не забудьте тщательно просушить каждый ломтик бумажным полотенцем.

Шаг 2. Обжарьте кусочки в небольшом количестве растительного масла, так весь жир растопится. Шумовкой переложите в тарелку.

Шаг 3. Говядину нарежьте крупными кусочками и обжарьте в этой же сковороде до румяной корочки. Переложите мясо в глубокую кастрюлю для тушения.

Шаг 4. Жир со сковороды удалите, влейте красное вино и лопаткой перемешайте с остатками жира и мяса. Вылейте в кастрюлю к говядине.

Шаг 5. Добавьте заранее сваренный говяжий бульон, он должен почти полностью покрыть кусочки. Лучше брать для него мясо на кости и варить с целой головкой лука и морковью.

Шаг 5. Вмешайте томатную пасту, чеснок и специи (подойдут тимьян и прованские травы), посолите и доведите до кипения. Переложите в жаропрочную форму и томите под крышкой в духовке 2,5-3 часа при 160 градусах. Важно сохранить жидкость от испарения, поскольку она потребуется для соуса.

Шаг 6. В качестве овощного гарнира обжарьте измельченные грибы. Чтобы они подрумянились, удалите излишки влаги, промокнув полотенцем. Соедините по 1,5 ст. л. растительного и сливочного масла и обжарьте на сильном огне шампиньоны до румяности (на это уйдет 3-4 минуты). Переложите в отдельную емкость и посолите.

Шаг 7. Финальным аккордом будет приготовление соуса берр-манье. Для него сделайте крестообразные надрезы у очищенных луковиц. В сотейнике растопите 1 ст. л. сливочного масла, положите лук и залейте водой на ½ по высоте овоща. Тушите на медленном огне 20 минут до мягкости. Вареный лук выбросьте.

Шаг 8. Слейте жидкость с емкости с тушеным мясом (можно прямо через дуршлаг). Потребуется около 2,5 ст. мясной юшки. Если получилось меньше, долейте говяжьего бульона.

Шаг 9. Доведите соус до кипения, посолите и поперчите, если специй по вкусу недостаточно.

Шаг 10. Смешайте оставшееся размягченное сливочное масло с мукой, разбавьте несколькими ложками жидкости из сотейника и введите в кипящий соус.

Шаг 11. Добавьте в соус луковый отвар и проварите несколько минут, чтобы масса загустела.

Шаг 12. Соедините тушеное мясо, грибы и соус и тушите 3-5 минут, чтобы ароматы и вкусы перемешались. На второй день блюдо становится только вкуснее.

Гратен дофинуа

Обилие сливочного масла в рецептах французской кухни делает блюда восхитительно нежными. Казалось бы, что может быть проще и обычнее запеченного картофеля, но по этому способу он получается просто волшебным.

Необходимые ингредиенты:

  1. 1 кг картофеля
  2. 250 мл молока
  3. 1-2 зубчика чеснока
  4. Щепотка свежемолотого черного перца
  5. 50 г сливочного масла

Гратен дофинуа джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Очистите клубни картофеля и нарежьте тонкими кружочками по 2-3 мм толщиной. Сложите в кастрюлю с холодной водой.

Шаг 2. Выдавите чеснок через пресс или просто раздавите ножом, положите в молоко и доведите до кипения. Сразу используйте глубокую форму для запекания.

Шаг 3. Разложите в 1-2 слоя картофель, он должен на ¾ быть покрытым молоком.

Шаг 4. Сверху распределите кусочки сливочного масла и выпекайте при 220 градусах 20-25 минут. Готовность видна по подрумянившемуся картофелю и отсутствию жидкости в форме.

Шаг 5. Слегка посыпьте мелко нарезанным укропом и подавайте блюдо теплым.

Запеченная курица на луковой подушке

Джулия предпочитала тушки большой массы и всегда расстраивалась, что магазины практически не предлагают на продажу таких кур. Это одно из любимых ее блюд, в своих кулинарных книгах она предложила не одну его вариацию.

Необходимые ингредиенты:

  1. 2-2,2 кг тушка курицы
  2. 3-4 лимона
  3. 6 зубчиков чеснока
  4. Свежие веточки тимьяна и розмарина
  5. 2 луковицы
  6. Соль и перец по вкусу
  7. 100-150 мл куриного бульона
  8. 1 ст. л. растительного масла
  9. 1 ст. л. масла грецкого ореха
  10. Листья водяного кресса

Запеченная курица на луковой подушке джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Помойте и обсушите куриную тушку, удалите потроха (если они есть).

Шаг 2. Приготовьте маринад: ножом прямо с кожурой раздавите чеснок, в глубокую емкость выдавите сок из половинок лимонов, добавьте немного перца и соли. Перемешайте все с травами.

Шаг 3. Положите целую тушку в чашу с маринадом, на дно глубокой чаши и обмажьте маринадом, внутрь сложите несколько долек лимона, чеснок и травы. Сверху обильно полейте жидкостью и оставьте грудкой вниз немного промариноваться.

Шаг 4. Полукольцами нарежьте лук и выложите форму для запекания.

Шаг 5. Переверните курицу грудкой вверх, свяжите ноги и переложите в форму. Сверху полейте оставшимся соком, оливковым маслом и обильно посолите.

Шаг 6. Выпекайте до готовности при температуре 200 градусов. На это уйдет примерно 60-75 минут.

Шаг 7. Разделайте курицу на части, все остатки филе на грудке также отделите.

Шаг 8. Залейте форму кипящим бульоном, все содержимое пролейте через сито, тщательно выжав все соки. Освежите ложкой свежевыжатого лимонного сока, добавьте немного сока и масло грецкого ореха.

Шаг 9. Смешайте листья водяного кресса с мясной подливой и остатками мяса с кости и выложите из салата основание на блюде.

Шаг 10. Поверх разложите кусочки курицы, дополнительно можно обжарить молодой картофель. Сверху полейте оставшимся соусом.

Суп-пюре «Пармантье»

Джулия Чайлд для придания однородной консистенции использовала ручную мельничку «мули». Дома ее можно заменить блендером, просто воспользоваться вилкой или ситом. Это базовый нейтральный суп-пюре, разнообразить его можно грибами и другими продуктами.

Необходимые ингредиенты:

  1. 2-2,5 л воды
  2. 500 г картофеля
  3. 500 г лука-порея
  4. 3 ст. л. сливочного масла
  5. Соль по вкусу
  6. Рубленая петрушка или шнитт-лук

Суп-пюре «Пармантье» джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Под крышкой отварите овощи в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Затем проварите еще 15 минут на медленном огне без крышки.

Шаг 2. Снимите кастрюлю с плиты, разомните овощи вилкой или воспользуйтесь блендером.

Шаг 3. Добавьте сливочное масло или сливки, перемешайте и разлейте порционно по тарелкам.

Шаг 4. Украсьте рубленой петрушкой.

Свекольный салат с рисом

Простое и недорогое блюдо получится необычным на вкус за счет особого соуса. Полезный салат от Джулии Чайлд окажется сытным и не пресным за счет разнообразных продуктов.

Необходимые ингредиенты:

  1. 2 чашки отварного риса
  2. 1 крупная отварная свекла
  3. 4 ст. л. нарезанного зеленого лука
  4. 100 г отварного куриного филе
  5. Соль и перец по вкусу
  6. Майонез

Для французской заправки:

  1. 1 ч. л. горчицы
  2. 1 ст. л. прованских трав
  3. 1 ст. л. уксуса
  4. 1 ст. л. воды
  5. 1 ст. л. лимонного сока
  6. 6 ст. л. оливкового масла
  7. Щепотка соли

Свекольный салат с рисом джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Измельчите свеклу кубиками, смешайте с рисом и зеленым луком.

Шаг 2. Заправьте салат соусом и уберите в холодильник настаиваться на 10-12 часов.

Шаг 3. Нарежьте куриное филе, добавьте майонез, посолите и поперчите.

Шаг 4. Подавайте порционно, выложив при помощи формы, украсив зеленью и половинками перепелиных яиц.

Салат «Нисуаз»

Как признавалась сама Джулия, этот салат был одним из ее любимых. Она называла его сочным, контрастным. Особенно нравились ей консервированные кусочки тунца и филе анчоусов.

Необходимые ингредиенты:

  1. 1 кочан салата бостон
  2. 300-400 г стручковой фасоли
  3. 1 ст. л. мелко нарезанного лука шалот
  4. 10-12 помидоров черри
  5. 100 мл соуса винегрет
  6. 3-4 отварных картофеля
  7. 6 отварных яиц
  8. ⅓ банки маслин
  9. 180 г консервированного тунца в масле
  10. Банка консервированных анчоусов
  11. 2-3 ст. л. каперсов
  12. Соль и перец по вкусу

салат нисуаз по рецепту джулии чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Подготовьте соус винегрет: в емкости, натертой чесноком, соедините 2 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. дижонской горчицы, 5 ст. л. оливкового масла и ½ ст. л. сахара.

Шаг 2. Фасоль слегка отварите, промойте холодной водой, смешайте с шалотом и заправьте частью соуса винегрет. Фасоль заправляйте соусом непосредственно перед подачей блюда.

Шаг 3. Картофель нарежьте ломтиками, черри и яйца — половинками.

Шаг 4. Блюдо выложите слоем листьев салата бостон. Остальные ингредиенты разложите горками: в центре картофель, по бокам фасоль, вокруг разместите половинки помидор и горки тунца. С края положите половинки яиц и горсть анчоусов (или положите по одному на яйцо).

Шаг 5. Присолите, сверху полейте соусом, посыпьте измельченными маслинами и каперсами. Снова слегка полейте соусом и украсьте зеленью.

Шоколадный мусс

Воздушный шоколадный десерт с пузырьками приготовить можно и без сливок. На все потребуется 30-40 минут. В детском варианте ром замените апельсиновым соком.

Необходимые ингредиенты:

  1. 4 крупных яйца
  2. 1 плитка черного шоколада
  3. 1 ст. сахара
  4. 70 г сливочного масла
  5. 50 мл крепкого заварного кофе
  6. 50 мл темного рома
  7. Щепотка соли
  8. Пара капель лимонного сока

джудтя чайлд шоколадный мусс

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Растопите на водяной бане шоколад с ромом или соком. Добавьте к нему размягченное сливочное масло и перемешайте.

Шаг 2. Отделите белки от желтков. Емкость для белков предварительно смажьте лимонным соком.

Шаг 3. Доведите до кипения еще одну кастрюлю с водой, в нее поместите емкость с желтками, так чтобы дно не касалось воды. Огонь не выключайте и постоянно перемешивайте, чтобы масса не превратилась в омлет.

Шаг 4. Одновременно с предыдущим шагом сделайте кофейный сироп — растворите весь сахар в заваренном и процеженном кофе. Когда сироп начнет закипать, осторожно введите в желтки. Сначала небольшими порциями, затем увеличивая количество.

Шаг 5. Снимите емкость с водяной бани, взбейте миксером на большой скорости до остывания массы. Введите растопленный шоколад с маслом и повторно взбейте.

Шаг 6. Добавьте щепотку соли к белкам и взбейте до устойчивых пиков, постепенно увеличивая обороты миксера.

Шаг 7. Частями вводите белки в мусс, осторожно перемешивая лопаткой снизу-вверх.

Шаг 8. Разложите десерт по креманкам или стаканам и оставьте в холодильнике на несколько часов.

Яблочный тарт

Классический пирог французской кухни из открытого песочного теста с большим количеством начинки и глазурью. Рецепты выпечки в первое издание не вошли, но были собраны во втором томе французских рецептов от автора.

Необходимые ингредиенты:

  1. 300 г муки
  2. 2 ст. л. сахара
  3. 10 ст. л. сливочного масла
  4. 6 ст. л. ледяной воды
  5. Щепотка соли

Для начинки:

  1. 2 кг яблок
  2. 1 ст. сахара
  3. ½ лимона
  4. 100 г консервированных абрикос (готового джема)
  5. 50 г рома
  6. 3 ст. л. сливочного масла
  7. ½ ч. л. молотой корицы или ванили

Для глазури:

  1. ½ ст. джема
  2. 2 ст. л. сахара

яблочный тарт джулия чайлд

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Замесите довольно тугое тесто, оно не должно липнуть к рукам. Для этого муку смешайте с солью и перетрите со сливочным маслом в состояние крошки. Влейте ледяную воду и соберите тесто в ком.

Шаг 2. Раскатайте тесто в круг чуть больше диаметра формы, чтобы остались бортики. Тесто рвется, поэтому можно просто смазать форму маслом и руками разровнять тесто по поверхности.

Шаг 3. Несколько яблок (3-4) нарежьте тонкими ломтиками, полейте лимонным соком и посыпьте сахаром. Очищать от кожуры не принципиально.

Шаг 4. Оставшиеся яблоки очистите от сердцевины, нарежьте кусочками и томите в глубокой кастрюле с толстым дном 20 минут.

Шаг 5. Консервированные абрикосы протрите через сито (пюрируйте) и добавьте вместе с ромом, сахаром, сливочным маслом и корицей к яблокам. Уваривайте массу до густоты (чтобы стояла ложка). Перебейте яблоки блендером или протрите через сито.

Шаг 6. Переложите пюре в форму поверх теста, сверху по кругу разложите ломтики яблок.

Шаг 7. Выпекайте тарт при 200 градусах в верхней части духового шкафа 30 минут до румяности яблок.

Шаг 8. Для глазури на большом огне растопите сахар в джеме. Обильно полейте смесью готовый пирог.

Поделиться: